OÙ DÉGUSTER ET ACHETER du bon jambon à Barcelone

Quand on pense à l’Espagne, on pense évidemment au flamenco, à la sangría…et au jambon! Certes Barcelone est une ville espagnole plutôt atypique: on boit du vermouth, on écoute de la rumba catalana …mais -quand il s’agit de jambon- on oublie tout!

Une question d’arithmétique

Le prix peut osciller entre 40 et 200€ le kilo!!…c’est la qualité du jambon qui fixe le prix: la race, l’élevage et l’alimentation du porc sont fondamentaux. Il y  a aussi l’étape de l’affinage, plus ou moins longue, qui donne au jambon sa saveur unique et explique aussi sa cherté.

Il y a le jambon ibérique aussi connu sous le nom de jambon de Jabugo ou de pata negra, qu’on ne doit pas confondre avec le jambon serrano. Ce dernier est l’équivalent de notre jambon de pays et est produit en quantité industrielle…

Le bon jambon, celui qui fond dans la bouche, c’est le jamón ibérico!

Le 5J à 800€ la patte.

L’alimentation à son poid

La grande majorité des cochons de race ibérique sont nourris avec du fourrage et des céréales (cebo). Le label “bellota” garantie que le porc a été alimenté exclusivement de gland et qu’il a passé une partie de sa croissance en liberté dans un champs. C’est d’ailleurs une Appellation Contrôlée

Préparation et Affinage du jambon

Cette étape est longue et se déroule en 3 temps et peut durer jusqu’à 3 ans!

D’abord la salaison. Les jambons sont disposés entre des couches de sel marin à une température constante de 3° C et un taux d’humidité de 90 %. Ils sont stockés dans une totale obscurité durant une période plus ou moins longue en fonction de leur poids.

Ensuite le séchage Le sel est retiré et les jambons sont suspendus dans un séchoirs ventilés (pendant plusieurs mois) où la température et l’humidité sont contrôlées.

Enfin l’affinage se passe dans une cave. C’est durant cette étape (entre 1 et 2 ans) que le jambon va acquérir sa maturité et sa saveur

La coupe

C’est un art! Armé d’un couteau avec une longue et fine lame, les “coupeurs” travaillent en finesse. Plus la tranche est mince plus elle fond dans la bouche en libérant toutes ses saveurs.

Notez la différence entre le jambon et l’épaule. Le jambon étant la patte arrière et l’épaule celle de devant. La qualité n’est pas la même et le prix non plus!

Dans l’ordre du plus fin au moins exquis mais tout aussi bon:

Jamón ibérico/jabugo de bellota

Espalda/paleta ibérica de bellota

Jamón ibérico o jabugo de cebo

Espalda/paleta ibérica de cebo

Il y a aussi les “virutas” qui sont les petits “copeaux” qui tombent lors de la coupe en tranche. On peut les déguster et les acheter…c’est nettement moins cher et tout aussi exquis.

Où gouter et acheter du bon jambon à Barcelone

Les spécialistes de la coupe et qualité garantie:

The Must!

ANDREU est depuis toujours LA référence Barcelonaise . Cette famille travaille depuis 1930 et gère aujourd’hui 2 espaces gastronomiques à Barcelone.

https://www.andreu.shop/es/tiendas

ILLA DIAGONAL (centre comercial)

RAMBLA DE CATALUNYA

Les franchises

ENRIQUE TÓMAS voilà une franchise qui a trouvé l’idée du siècle: bar à tapas et dégustation de vin et de jambon et vente de produits sous-vide. La qualité est plus que correcte et les prix abordables.

MÓN IBERIC Via Laietana 46. Propose des dégustations

Les autres magasins sont de simples charcuteries que vous trouverez dans les marchés

Les marchés

Dans n’importe quel marché de quartier qui sont normalement ouverts tous les jours sauf le dimanche: Santa Caterina, mercat de la Boqueria ou mercat de Sant Antoni…suivez votre flaire et levez le nez pour trouver les jambons suspendus aux étals. Le charcutier vous fera goûter les différents options et …emballer, c’est pesé!

JAMONARIUM Passeig de Sant Joan 181.

Une boutique où tous les sens entre en action. On y trouve aussi d’excellentes huiles d’olives AOC